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«C’est le plus beau coin de Neuchâtel, au milieu du plus moche.» Près de vingt ans après avoir repris cette belle demeure du XVIIIe siècle, au bas des gorges du Seyon, le chef auvergnat Jean-Yves Drevet ne cache pas son plaisir de travailler dans cette vieille demeure, au milieu des bâtiments administratifs, d’où l’on ne voit que des arbres.

Et son travail, le chef le fait si bien qu’on ne s’en aperçoit presque pas, tant sa ligne est nette, délicate et sans esbroufe. La présentation des assiettes, la précision des cuissons et des assaisonnements, l’harmonie des goûts et des textures coulent de source, sans que le travail de création et la minutie de la réalisation se laissent percevoir. Ce jeu de produits raffinés et rustiques, la parfaite exécution des plats et l’originalité de ces mariages de goûts, ce classicisme ponctué d’un rien de cuisine moléculaire strictement cadrée méritent une ovation.

L’entrée qui porte le nom de «Première impression» justifie le dicton qui en fait la bonne: une crème fraîche d’asperges vertes dialogue dans la délicatesse avec une solide tranche de lard local, à côté d’un soufflé de coquillages à la poutargue et d’une petite mousse de saumon d’une rare finesse. Les couleurs jouent entre elles, les consistances et les goûts se répondent. Ils le feront jusqu’au bout du menu. Suit un œuf surprise, au blanc gélifié autour d’un jaune liquide, surmonté d’un caviar de palée du lac qui répond à une darne du même poisson, cuite à 37° C et d’une parfaite délicatesse. Le tout contraste avec la légère âcreté d’une émulsion à la berce sauvage qui parfait le tableau.

La fête continue avec un ravigotant tartare de bœuf aux câpres, sur un saucisson neuchâtelois et un céleri traité en pâte de fruits, dont le caractère se retrouve mêlé à l’amertume du café dans une vinaigrette à l’acidité juste et revigorante. On retrouve ce souci de perfection dans la classique désossée de caille royale vendéenne, accompagnée d’une escalope de foie gras, de fonds d’artichaut et de tendres févettes. Un plat sapide et vigoureux, relevé encore par le sucré-salé d’un étonnant chutney à la fraise au poivre de Tasmanie et d’un «jus simple» qui l’était surtout de nom.

En guise de fromage, le chef s’amuse avec une déclinaison moléculaire, froide et légère, de la fondue moitié-moitié déstructurée: le fromage en nuage, la religieuse d’un autre côté, avec une petite bille de kirsch qui claque en bouche pour lier le tout. Un classique de la maison, léger et plaisant, que l’on retrouve année après année. Enfin, le dessert, jeu de pomme verte et de glace à la fève tonka relevé d’un brin de thym citronné impertinent et spirituel, met un agréable point final au menu.

La carte des vins, très complète, largement locale mais aussi représentative des grandes régions vinicoles et ouverte sur des régions peu connues, est digne de la table; l’accueil, le service et le conseil sont dans le ton de cette belle maison.

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